전국을 돌아다니며 귀촌할 곳을 살펴 본 이웅기(66)·안경희(63)씨 부부는 2008년 광덕산 중턱에 위치한 아산시 송악면 종곡리에 정착했다. “우리나라 어느 곳도 이만한 곳을 못 봤어요. 장은 낮에 햇볕을 잘 받고 일교차가 심한 곳에서 잘 익어요. 이 마을은 장맛이 나쁠 수가 없어요.” 자연요법에 해박한 이웅기씨는 풍수에도 능해 장 담그기에는 현재 사는 마을만큼 천혜의 환경을 갖춘 곳이 없다고 말했다.
좋은 재료, 정성과 손맛, 그리고 자연의 덕택일까. 거기에 서로 칭찬을 아끼지 않는 이씨 부부의 금슬이 더욱 맛있는 장을 만들게 하는 것 같다. 담근 장을 맛보는 사람들마다 호평 일색이다. 금방 유명해졌다. 전국에서 주문이 끊이지 않는 벽송재 전통장의 깊고 진한 맛의 비법을 살펴봤다.

벽송재 전통장의 깊은 맛 내는 재료들 =

전통장을 담글 때 국산콩(대두)은 필수다. 마트에서 파는 장을 유심히 비교해보면 전통방식 재래방식을 앞세우며 광고한 제품들이 꽤 있다. 문제는 원재료. 장 만드는 방식을 재래식으로 따라했을 뿐 원재료인 대두는 수입인 경우가 많다. 수입 대두는 거의 다 GMO(유전자 조작식품) 콩이라고 해도 과언이 아니다. 특히 식품 제조 대기업이 우리나라 수입 GMO 콩의 거의 모든 물량을 수입하고 있다. 이 기업들이 수입한 대두로 콩기름을 만들고 콩기름을 짜고 남은 탈지대두로 장도 만든다.
건강을 생각해서 전통장을 먹는 것인데 어떻게 수입 대두로 장을 담근단 말인가. 이씨 부부에겐 있을 수 없는 일이다. 벽송재 전통장은 100% 국산 대두가 주원료다. 그것도 무농약을 원칙으로 한다. 또 청정마을 깊은 곳에서 끌어올린 지하수로 담근다. 방부제 발효억제제 조미료 등 인공 첨가물은 전혀 넣지 않는다. 벽송재 된장 간장은 오로지 국산 대두로 만든 메주, 죽염, 물이 전부다.

소금보다 더 귀한 죽염 사용 =

특기할 만한 것은 벽송재 전통장에는 천일염 대신 100% 죽염을 사용한다는 것. 천일염은 세계에서 우리나라가 가장 좋다. 하지만 최근엔 바다오염 때문에 무조건 안심할 순 없는 현실이다.
이웅기·안경희씨 부부는 그 현실을 진작 깨달았다. 천일염보다 훨씬 비싼 죽염을 쓰는 이유다. 그렇다고 단순 가공한 죽염을 사용하지 않는다. 이웅기씨는 “소금의 용융점이 700도다. 700도 이상 고온에서 녹을 정도로 가열해서 대나무와 어우러진 죽염은 중금속과 불순물이 날아간다. 식품의약품안전처에 따르면 200~300도에서 소금을 가열하면 오히려 다이옥신이 발생한다. 사람들은 이 사실을 잘 모른다”고 설명했다.
벽송재에서는 800도 이상 3회 고온 가공한 죽염을 사용한다. 9회 고온 가공한 죽염으로 담근 장은 워낙 고가라 특별주문만 가능하다.
또 지역에 따라 염도가 달라야 한다. 그래야 상하지 않고 맛있는 장이 된다. 이씨는 “이 지역 장의 염도는 19도 내외가 적당하다”고 귀띔했다.

 

벽송재 고추장, 일반고추장과 비교 거부 =

벽송재는 고추장도 남다르다. 이씨는 “원료 차이가 엄청나다”고 말했다. 일반 시판 고추장은 고춧가루 함유율이 2%선이다. 그러니 색을 내고 맛을 내기 위해 첨가물을 넣게 된다. 또 수입고추가 대부분이다.
벽송재는 고춧가루를 20~30% 수준으로 넣는다. 100% 국산은 말할 것도 없다. GMO가 염려되는 시판 물엿 대신 국산 찹쌀을 고아 만든 엿물을 사용한다. 메줏가루 대신 청국장을 띄워 말려 가루를 내서 섞는다. 당연히 죽염을 사용한다.
이씨는 “모두 천연재료이고 이게 고추장 재료의 전부다. 그런데 맛있다. 진짜 고춧가루가 제대로 들어간 고추장이기 때문”이라고 말했다.

아산시 학교 급식을 책임지다 =

안경희씨는 음식을 잘한다. 아내의 손맛을 일찌감치 높이 평가한 이웅기씨는 아내를 믿고 2009년 농촌진흥청 손맛지원사업체 공모에 지원해 선정됐다. 이후 벽송재 장맛은 전국에 퍼졌다. 이씨는 “공모사업에서 성공한 경우가 드물었다. 대부분 지원이 끊기면 사업도 절명하는 경우가 많은데 우리는 매출이 계속 늘어난 성공사례”라고 설명했다.
이뿐만이 아니다. 까다로운 농림축산식품부 ‘전통식품 품질인증’을 취득했다. 전통식품 품질인증을 받기는 쉽지 않다. 국산 재료를 사용하면서 가치 있고 품질과 위생까지 인정받아야 인증을 받는 제도다. 충남전체를 통틀어도 여섯 곳뿐이다. 이를 통해 벽송재는 충남도 첫 시범사업에 선정돼 된장 간장 고추장을 올 하반기부터 아산시 전체 초등학교와 중학교, 일부 고등학교에 납품하고 있다. 
이웅기·안경희씨 부부가 담근 벽송재 전통장은 홈페이지(www.ilovebsj.com)와 아산장터, 로컬푸드 매장 등에서 구입할 수 있다.

위치 : 아산시 송악면 종곡길96번길 81-31
구입문의 : 041-534-4029

노준희 리포터 dooaium@hanmail.net

자연요법 전문가 이웅기씨가 알려주는 소금의 역설

“짜게 먹으면 고혈압 위험이 높다고 하죠. 정제염을 먹을 경우 그래요. 시중에는 정제염을 사용한 음식이 많아요. 그러니 많이 먹으면 혈압이 높아지고 물만 켜게 되죠. 정제염은 절대 좋은 소금이 아닌 염화나트륨 덩어리예요.
그런데 세계적으로 짜게 먹는 마을 사람들이 장수해요. 적절히 짜게 먹으면 뼈도 튼튼해져요. 뼈의 석회질이 강화하는데 필요한 것이 소금이거든요. 좋은 소금을 먹으면 오히려 병을 치유하기 때문이에요. 온갖 미네랄이 들어가 있으면서 불순물이 제거된 소금이 좋은 소금이죠. 장 만들 때 죽염을 쓰는 이유는 그 때문입니다.”