많은 분께 “커피가 어떤 맛이에요?”라고 물으면 “쓴맛이에요!”라고 답한다. 과연 커피가 쓴맛만 있을까?

커피 맛은 로스팅 상태에 따라 달라진다. 로스팅 방법은 일본식과 미국식으로 구분하나 명칭만 다를 뿐 상태는 거의 같으며 총 8단계로 구분한다.

1단계 라이트 로스트 포인트와 2단계 시나몬 로스트 포인트로 거의 로스팅 되지 않은 단계다.

약배전은 미디엄 로스트 포인트와 하이 로스트 포인트까지를 일컫는 말로 원두가 연한 갈색을 띤다. 이때는 클로로젠산(폴리페놀 화합물의 일종)의 영향을 받아 아주 좋은 신맛이 난다.

중배전은 시티 로스트 포인트, 풀시티 로스트 포인트를 일컫는다. 쓴맛과 신맛이 조화를 잘 이루고 있다. 특히 풀시티 로스트 포인트는 일명 프랜차이즈 맛이라고 할까. 우리가 흔히 커피는 쓴맛이라고 하는 대표적인 로스트 포인트다. 트리고넬린(질소 분자가 메틸화 과정을 거칠 때 생성되는 물질) 성분이 지배적이어서 그렇다.

강배전은 프렌치 로스트 포인트, 이탈리안 로스트 포인트라고 하며 지금은 거의 사용하지 않는다. 이름에서 보이듯 아주 오래전 프랑스와 이탈리안 사람들이 설탕을 많이 넣어서 마셨던 시기에 유행하던 로스팅 포인트가 아닐까 생각한다.

커피가 쓰다고 생각하는 분들에게 신맛이 강한 커피를 선사하면 다들 “이렇게 신맛이 강할 줄은 몰랐다”며 깜짝 놀란다. 흔히들 커피는 써야 커피라고 생각하는데 시다는 게 뭘까?

커피 품종이 엄청나게 많은 것처럼 품종마다 나는 신맛은 조금씩 다르다. 커피의 아주 좋은 신맛은 오렌지 혹은 귤에서 나는 신맛이다. 식초 혹은 삭힌듯한 신맛은 안 좋은 신맛으로 간주한다.

요즘 대형 프랜차이즈 카페가 많음에도 불구하고 개인 카페들이 살아남는 이유는 대형 프랜차이즈가 만들 수 없는 독특한 약배전 맛을 만들 수 있어서가 아닐까 생각한다.